Gelados Comestíveis - Sorbet de Beterraba com Abacaxi

Sorvetes são produtos alimentícios fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que por meio de um processo de congelamento sob contínua agitação e incorporação de ar, resulta em um produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante (SANTANA et al., 2003).



Sorbet de Polpa Pasteurizada do Resíduo do Processamento Mínimo de Beterraba



A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (BRASIL, 1999), inclui os sorvetes dentro da categoria dos gelados comestíveis. Estes são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, submetidas ao congelamento.

Segundo esta mesma portaria (BRASIL, 1999), os gelados comestíveis se classificam, basicamente, em:

a) Sorvetes: compostos basicamente de leite e derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares;

b) Sherbets - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares e que contêm uma pequena proporção de gordura e proteína, as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 1% de gordura e 1% de proteína;

c) Gelados de frutas ou Sorbets - produto elaborado basicamente com polpa de fruta, sucos ou pedaços de frutas e açúcares;

O sorvete é preparado há mais de 3.000 anos, pelos os chineses que misturavam neve com frutas. Essa técnica foi transmitida aos árabes que passaram a elaborar caldas de frutas glaçadas, servidas sobre a neve e chamadas de “charbât”. A palavra foi traduzida para o francês como “boisson de fruit” e depois como “sorbet”, os famosos sorvetes franceses sem leite (GRIS et al., 2004). Assim, sorbet são gelados comestíveis que se diferenciam dos sorvetes tradicionais pela ausência de leite em sua formulação.

Nos Estados Unidos o sorvete começou a ser feito de formas diferentes, criando-se novas receitas. Este país ocupa, hoje, o primeiro lugar no ranking da produção mundial de sorvetes. No Brasil, esta sobremesa chegou por volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, já na época conhecida como gelado (JESUS & CRUZ, 2007). Entretanto, no Brasil, o consumo de sorvete ainda é pequeno, o que lhe confere a décima segunda posição no ranking de produção mundial do produto (MALANDRIN et al., 2001).

A popularidade das sobremesas geladas deve-se ao fato de tratar-se de produto pronto para consumo, amplamente disponível e de alto valor nutritivo, que apresenta formas, cores e sabores atrativos, agradando aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer classe social (MAIA et al., 2008; NABESHIMA et al., 2001).

Sorbet de Polpa de Beterraba com Abacaxi

O sorbet é um tipo de gelado comestível, que se diferencia do sorvete por não possuir leite em sua formulação.  O Sorbet de Polpa de Beterraba com Abacaxi foi elaborado com polpa de beterraba, obtida a partir dos resíduos do processamento mínimo desta hortaliça, em combinação com o abacaxi e compota de abacaxi em pedaços. Resultando em um produto que, devido à composição da beterraba, pode conter excelentes quantidades de açúcares, fibras, betalaínas (corante natural da beterraba), bem como a vitamina C (abacaxi), nutrientes benéficos para saúde, pois podem proteger contra obesidade, transtornos gastrointestinais e prevenção contra alguns tipos de câncer. Não contém glúten. Não contém lactose.



Aeração do Sorbet na máquina processadora



Na formulação do sorbet, utilizou-se a 50% de polpa pasteurizada de resíduo de beterraba, 50% de polpa de abacaxi, açúcar, emulsificante, estabilizante, água, compota de abacaxi e calda de polpa de beterraba. Faz-se a homogeneização vigorosa da polpa pasteurizada congelada da beterraba e do abacaxi por 2 minutos em liquidificador industrial. Em seguida, adiciona-se o açúcar, previamente fervido com a água, o estabilizante e o emulsificante, e homogeneiza-se por mais 3 minutos. Em seguida, a mistura deve ser peneirada e transferida para máquina de processadora de sorvetes, para aeração e congelamento prévio. Coloca-se aos poucos o sorbet em vasilhames de polietileno e adicionam-se os pedaços de compota de abacaxi e a calda de beterraba. O sorbet deve ser armazenado em freezer (-18 ºC).

Formulações de Sorbet de beterraba com abacaxi.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria n° 379, de 26 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 jan. 2009.

GRIS, E. F.; FALCÃO, L. D.; FERREIRA, E. A.; BORDIGNON LUIZ, M. T. Avaliação do tempo de meia-vida de antocianinas de Uvas cabernet sauvignon em “sorbet”. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.22, n.2, p.375-386, jul.-dez. 2004.

JESUS, C.; CRUZ, H.. Um estudo de caso sobre a influência das cinco forças competitivas no mercado de sorveterias a balcão com fabricação própria em Salvador. Seminário Estudantil de Produção Acadêmica, América do Norte, v. 11, n. 1, p. 1-17, 2007.

MALANDRIN, R.; PAISANO, M.; COSTA, O. Sorvetes: um mercado sempre pronto para crescer com inovações. Food Ingredients, n. 15, p. 42-48, nov.-dez. 2001.

MAIA, M. C. A.; GALVÃO, A. P. G. L. K.; MODESTA, R. C. D.; PEREIRA JÚNIOR, N. Avaliação do consumidor sobre sorvetes com xilitol. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 341-347, abr.-jun. 2008.

NABESHIMA, E. H.; OLIVEIRA, E. S.; HASHIMOTO, J. M.; JACKIX, M. N. H.

Propriedades Físicas do Sorvete de Baunilha Elaborado com Substitutos de Gordura e Sacarose. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p.169-182, jul.-dez. 2001.

  

FERREIRA, N. Aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de beterraba: elaboração de produtos tecnológicos, avaliação sensorial, físico-química e de compostos funcionais. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília: 2010.

Pepper, Capsicum, Pimenta...ardidinha, ou não, pode fazer bem para a saúde!!!

       

    Pimenta é o nome genérico dado aos condimentos culinários de sabor picante. Estas plantas condimentares, são pertencentes ao gênero Capsicum, sempre foram usadas pelos índios e civilizações antigas para tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar, além de serem utilizadas como conservantes em alimentos, são fontes de antioxidantes naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenoides.

       O Brasil é o segundo maior produtor de pimenta no mundo e centro da diversidade do gênero Capsicum. Essa hortaliça está difundida em todas as regiões do Brasil, sendo que as principais áreas de cultivo são as regiões Sudeste e Centro-Oeste. São comercializadas para o consumo in natura, conservas caseiras e exportação do produto industrializado.

     Os diferentes tipos de pimentas têm várias formas de preparo e modos de consumo, sendo uma das hortaliças mais versáteis para a indústria de alimentos. As pimentas doces e picantes podem ser processadas na forma de pó, flocos, picles, escabeches, molhos líquidos, conservas de frutos inteiros, geléias etc. As pimentas picantes ainda são utilizadas pela indústria farmacêutica, na composição de pomadas para artrose e artrite, no famoso emplastro Sabiá, e também pela indústria de cosméticos, na composição de xampus anti-quedas e anti-caspas.

     Os principais produtos do processamento de pimentas doces e picantes podem ser divididos em três tipos, de acordo com sua utilização na indústria de alimentos:

(1) flavorizantes: frutos processados ainda verdes ou maduros, que dão apenas sabor e aroma ao alimento, sendo a coloração uma característica secundária;

(2) corantes: sua função principal é dar cor aos produtos, como a páprica vermelha, que pode ainda ser suave ou picante;

(3) pimentas picantes: usadas para a confecção de molhos em pastas (ou líquidos) ou em conservas, como os tipos ‘Malagueta’ e ‘Jalapeño’.

    As pimentas também são ricas em capsaicinoides, compostos fenólicos responsáveis pelo sabor pungente ou picante. Assim a capsaicina, é responsável pela pungência dos frutos, podendo ser utilizada como arma na forma de ‘spray’ de pimenta. Além disso, à estas substancias vem sendo atribuídos diversos efeitos benéficos na saúde dos consumidores de pimenta, sendo assim considerados compostos bioativos.

    Vários estudos têm mostrados os benefícios da capsaicina para a saúde. Pimentas do tipo Cumari (C. baccatun var. praetermissum), Cambuci (C. baccatun var. pendulum) e Malagueta (C. frutescens), por exemplo, vem sendo considerados potentes antioxidantes naturais em alimentos, devido à presença dessa substancia. 

     Em pesquisa realizada na Faculdade de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS), comprovou-se que a pimenta diminui o risco de doenças cardiovasculares.  Por duas semanas, um grupo de ratos recebeu, todos os dias, uma pequena dose de extrato de pimenta-dedo-de-moça, a mais consumida no país. No fim do período, sangue foi coletado e comparado com o de ratos que não receberam a pimenta. Houve uma redução em torno de 45%, do colesterol total desses animais. Esta redução do colesterol total, mostra que há um risco menor do desenvolvimento de doença arterial coronariana ou aterosclerose, reduzindo o risco de enfartes.

     A capsaicina atua em várias áreas do corpo: alivia dores de cabeça, controla os níveis de glicose no sangue, aumenta a capacidade pulmonar e ajuda no tratamento da rinite alérgica. Pode ser até um aliado para quem quer entrar em forma, uma vez que é uma substancia termogênica. 

       Ainda falta determinar quanto é necessário consumir para que a pimenta traga todos esses benefícios. O que se sabe é que o brasileiro come muito pouco. Na Tailândia, por exemplo, ela é a estrela das receitas simples e sofisticadas. Lá, o consumo chega a dez gramas por dia. No Brasil, não passa de meio grama por pessoa.

     

      Mas, vamos combinar, é meio difícil comer 10 gramas de pimenta por dia, hein??? Para essa "meta" ficar mais fácil, basta diversificar na receita!!! Recentemente, ministrei um curso de Processamento artesanal de pimentas, na Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas - MG) com receitas de molho, conserva, geléia... Qualquer coisa é só me contactar!!! ;)

Referências:

http://g1.globo.com/globoreporter/0,,MUL1021418-16619,00-PIMENTA+EMAGRECE+E+REDUZ+O+COLESTEROL.html

COSTA, et al. Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2009.

http://www.cnph.embrapa.br/

XI Alimenta- Salão da Alimentação em Brasília, de 13 a 16 de outubro.

A última edição do Salão da Alimentação teve um público visitante de 6 mil pessoas e gerou R$ 6 milhões em negócios.

Empresários interessados em fornecer serviços e produtos para compradores de empresas da cadeia do segmento alimentício podem participar do XI Salão da Alimentação – Alimenta, que será realizado entre 13 e 16 de outubro pelo Sebrae no Distrito Federal.

O objetivo do evento é aproximar fornecedores e compradores ligados ao segmento da alimentação.

“Não são apenas alimentos, mas diversos produtos de outros segmentos também, como vestuário, tecnologia da informação, máquinas e equipamentos e utensílios”, explica a gerente da Unidade de Acesso a Mercados do Sebrae no Distrito Federal, Lucimar Santos.

Proprietário da Real Alumínios, Antônio Ferreira de Almeida sempre participa do Alimenta fornecendo suas panelas diferenciadas. “É até difícil medir as vantagens da feira, só sei que é muito bom porque aparece muita gente e vão surgindo vários negócios. Só a venda de panelas no estande já é suficiente para pagar as despesas”, conta.

Para o responsável pelo marketing da empresa Rander, Fabiano Crivelaro, um dos grandes resultados conseguidos com a participação no evento é a aproximação do público de seus produtos produzidos a partir da carne de rã. “O Alimenta, como as outras feiras do Sebrae, tem sido o nosso melhor meio de divulgação. Ajuda a quebrar a barreira do preconceito que as pessoas têm contra a carne de rã”.

Entre os compradores que devem comparecer ao evento, estão supermercados, mercearias, hotéis, motéis, hospitais, panificadoras, restaurantes e bares.

Além da exposição de estandes aberta ao público, o Salão terá rodadas e encontros de negócios, cursos e oficinas, como uma oficina show com Edu Guedes.

Inscrição nas oficinas:

 http://intranet.df.sebrae.com.br/eventos/Catalogo/ListaEventos.aspx?Perfil=alimenta
pelo telefone 0800-5700800 ou nas centrais de atendimento.

Dados Gerais

Nome do Evento: XI Salão da Alimentação - ALIMENTA
Período: 13 a 16 de Outubro de 2010
Local: Pátio Brasil Shopping
Público Visitante Estimado: 2.000 pessoas
Área Total Estimada: 400 m²
Horário de Funcionamento do Evento: 9 às 22h
Horário de Funcionamento das Oficinas: 9 às 22h

 

Fonte:http://www.sebrae.com.br/uf/distrito-federal/alimenta/ficha_tecnica

 http://www.agenciasebrae.com.br/noticia.kmf?cod=10602095&canal=32



 

O Tecnólogo de Alimentos

Gente, este post é só para esclarecer a profissão!!!

Não confunda com tecnólogo com Técnico!!!!

O Tecnólogo é um profissional de nível superior!!!! Pode fazer mestrado, doutorado e concursos e que exijam esse nível!

Não confunda TECNÓLOGO em Alimentos com ENGENHEIRO de Alimentos, NUTRICIONISTA e outros profissionais da área de alimentos! CADA UM TEM SUAS COMPETENCIAS E ATRIBUIÇÕES

O Tecnólogo em Alimentos planeja, executa, coordena, controla e supervisiona os processos de produção de alimentos e bebidas.

Planeja o beneficiamento dos alimentos.

Supervisiona, orienta, coordena e controla a seleção da matéria prima.

Supervisiona e acompanha todas as fases da industrialização dos alimentos.

Realiza o controle da qualidade físico-química, microbiológica, microscópica e sensorial das matérias primas e produtos acabados.

Planeja a racionalização das operações industriais com maximização do rendimento e da qualidade dos produtos.

Coordena o armazenamento da matéria prima e dos produtos acabados.

Pesquisa e desenvolve novos produtos e processos alimentícios.

Planeja, realiza e coordena a inspeção sanitária na indústria e alimentos.

Orienta e supervisiona as atividades de manutenção dos equipamentos utilizados nos processos das indústrias de alimentos.

Realiza o controle de qualidade dos serviços de alimentação com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores.

Estuda e pesquisa o desenvolvimento de novas tecnologias e técnicas de conservação, embalagens.

Organiza e dirige departamentos de controle de qualidade.

Zela pelo cumprimento da legislação que regulamenta as atividades e os produtos industrializados.

Participa dos projetos de produção e comercialização dos produtos alimentícios.

CAMPOS DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL

Atualmente, existe um mercado promissor para o Tecnólogo em Alimentos nas:

Indústrias alimentícias de produtos agroindustriais;

Empresas de armazenamento e distribuição de alimentos;

Indústrias de aproveitamento de resíduos;

Instituições de pesquisas científicas e tecnológicas, como colaborador e como professor de disciplinas de sua área de formação;

Empresas do ramo alimentício como padarias, restaurantes, hotéis, supermercado, frigoríficos, cozinhas industriais e hospitalares, escolas, dentre outros , prestando serviços técnicos especializados;

Laboratórios de análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e de determinação analítica da constituição química dos alimentos e suas propriedades alimentares de produtos de origem animal e vegetal;

Instituições de inspeções sanitárias;

Empresas de consultoria para elaboração de projetos, programas de trabalho e de processos industriais.

Olá!!!Bem vindos!

Iniciando este blog com uma missão meio difícil!
Falar sobre Ciencia e Tecnologia de Alimentos!
Mas fazer o que, né? Se essa é a minha paixão!!!
Espero que todos se apaixonem tanto quanto eu! ;)
Abordaremos  as novidades, tendências e eventos da área, para que todos mantenham-se informados!


Vamos lá!