Sorvetes são produtos alimentícios fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que por meio de um processo de congelamento sob contínua agitação e incorporação de ar, resulta em um produto cremoso, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante (SANTANA et al., 2003).
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| Sorbet de Polpa Pasteurizada do Resíduo do Processamento Mínimo de Beterraba |
A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), portaria nº 379, de 26 de abril de 1999 (BRASIL, 1999), inclui os sorvetes dentro da categoria dos gelados comestíveis. Estes são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, submetidas ao congelamento.
Segundo esta mesma portaria (BRASIL, 1999), os gelados comestíveis se classificam, basicamente, em:
a) Sorvetes: compostos basicamente de leite e derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares;
b) Sherbets - são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares e que contêm uma pequena proporção de gordura e proteína, as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 1% de gordura e 1% de proteína;
c) Gelados de frutas ou Sorbets - produto elaborado basicamente com polpa de fruta, sucos ou pedaços de frutas e açúcares;
O sorvete é preparado há mais de 3.000 anos, pelos os chineses que misturavam neve com frutas. Essa técnica foi transmitida aos árabes que passaram a elaborar caldas de frutas glaçadas, servidas sobre a neve e chamadas de “charbât”. A palavra foi traduzida para o francês como “boisson de fruit” e depois como “sorbet”, os famosos sorvetes franceses sem leite (GRIS et al., 2004). Assim, sorbet são gelados comestíveis que se diferenciam dos sorvetes tradicionais pela ausência de leite em sua formulação.
Nos Estados Unidos o sorvete começou a ser feito de formas diferentes, criando-se novas receitas. Este país ocupa, hoje, o primeiro lugar no ranking da produção mundial de sorvetes. No Brasil, esta sobremesa chegou por volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, já na época conhecida como gelado (JESUS & CRUZ, 2007). Entretanto, no Brasil, o consumo de sorvete ainda é pequeno, o que lhe confere a décima segunda posição no ranking de produção mundial do produto (MALANDRIN et al., 2001).
A popularidade das sobremesas geladas deve-se ao fato de tratar-se de produto pronto para consumo, amplamente disponível e de alto valor nutritivo, que apresenta formas, cores e sabores atrativos, agradando aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer classe social (MAIA et al., 2008; NABESHIMA et al., 2001).
Sorbet de Polpa de Beterraba com Abacaxi
O sorbet é um tipo de gelado comestível, que se diferencia do sorvete por não possuir leite em sua formulação. O Sorbet de Polpa de Beterraba com Abacaxi foi elaborado com polpa de beterraba, obtida a partir dos resíduos do processamento mínimo desta hortaliça, em combinação com o abacaxi e compota de abacaxi em pedaços. Resultando em um produto que, devido à composição da beterraba, pode conter excelentes quantidades de açúcares, fibras, betalaínas (corante natural da beterraba), bem como a vitamina C (abacaxi), nutrientes benéficos para saúde, pois podem proteger contra obesidade, transtornos gastrointestinais e prevenção contra alguns tipos de câncer. Não contém glúten. Não contém lactose.
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| Aeração do Sorbet na máquina processadora |
Na formulação do sorbet, utilizou-se a 50% de polpa pasteurizada de resíduo de beterraba, 50% de polpa de abacaxi, açúcar, emulsificante, estabilizante, água, compota de abacaxi e calda de polpa de beterraba. Faz-se a homogeneização vigorosa da polpa pasteurizada congelada da beterraba e do abacaxi por 2 minutos em liquidificador industrial. Em seguida, adiciona-se o açúcar, previamente fervido com a água, o estabilizante e o emulsificante, e homogeneiza-se por mais 3 minutos. Em seguida, a mistura deve ser peneirada e transferida para máquina de processadora de sorvetes, para aeração e congelamento prévio. Coloca-se aos poucos o sorbet em vasilhames de polietileno e adicionam-se os pedaços de compota de abacaxi e a calda de beterraba. O sorbet deve ser armazenado em freezer (-18 ºC).
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| Formulações de Sorbet de beterraba com abacaxi. |
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria n° 379, de 26 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 jan. 2009.
GRIS, E. F.; FALCÃO, L. D.; FERREIRA, E. A.; BORDIGNON LUIZ, M. T. Avaliação do tempo de meia-vida de antocianinas de Uvas cabernet sauvignon em “sorbet”. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.22, n.2, p.375-386, jul.-dez. 2004.
JESUS, C.; CRUZ, H.. Um estudo de caso sobre a influência das cinco forças competitivas no mercado de sorveterias a balcão com fabricação própria em Salvador. Seminário Estudantil de Produção Acadêmica, América do Norte, v. 11, n. 1, p. 1-17, 2007.
MALANDRIN, R.; PAISANO, M.; COSTA, O. Sorvetes: um mercado sempre pronto para crescer com inovações. Food Ingredients, n. 15, p. 42-48, nov.-dez. 2001.
MAIA, M. C. A.; GALVÃO, A. P. G. L. K.; MODESTA, R. C. D.; PEREIRA JÚNIOR, N. Avaliação do consumidor sobre sorvetes com xilitol. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 341-347, abr.-jun. 2008.
NABESHIMA, E. H.; OLIVEIRA, E. S.; HASHIMOTO, J. M.; JACKIX, M. N. H.
Propriedades Físicas do Sorvete de Baunilha Elaborado com Substitutos de Gordura e Sacarose. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p.169-182, jul.-dez. 2001.
FERREIRA, N. Aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de beterraba: elaboração de produtos tecnológicos, avaliação sensorial, físico-química e de compostos funcionais. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) – Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília: 2010.
