Análise Sensorial e Paladar.

                A Análise Sensorial, é uma ciência que visa avaliar o grau de aceitação ou rejeição de produtos prontos que se destinarão ao consumidor. Hoje ela compõe um dos itens para a garantia da qualidade dos produtos e é uma técnica de medição tão importante quanto os métodos químicos, físicos e microbiológicos. Os testes sensoriais usam a sensibilidade de provadores para avaliação de gosto, odor, aroma, aparência e textura dos alimentos. Esses métodos têm a vantagem de que a pessoa que efetua os testes leva consigo seus próprios instrumentos de análise, isto é, os sentidos.

                Esta ciência é amplamente empregada na indústria de alimentos e pode ser utilizada como ferramenta de qualidade no processamento e desenvolvimento de alimentos. Foi também definida como disciplina científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology). A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e dos materiais da forma que são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, do gosto, do tato e da audição.

              A Gustação/Paladar é um Sentido Químico. Função dos botões gustatórios presentes na boca. Este sentido permite a um indivíduo selecionar substâncias específicas de acordo com seu desejo e, de acordo com as necessidades metabólicas dos tecidos corpóreos.

SaborxGosto                                                                                            

Sabor – mistura complexa de informações sensoriais que interagem para formar o sabor característico de cada alimento. Envolve percepções olfativas, táteis e gustativas.

Gosto – captado pelos receptores gustatórios.

13 receptores: 2 receptores para sódio, 2 para potássio, 1 para cloreto, 1 para adenosina, 1 para inosina, 2 para doce, 2 para amargo, 1 para glutamato, 1 para o íon hidrogênio.

A Capacidade dos receptores gustatórios é agrupada em 5 categorias, denominadas as Sensações Primárias da Gustação:

- Azeda, Salgada, Doce, Amarga e “Umami”.

•        Gosto Azedo

         Causado pelos ácidos, ou seja pela concentração dos íons H⁺ – intensidade da sensação: proporcional ao log [H⁺] – Quanto mais ácido o alimento, mais forte a sensação de azedo.

•        Gosto Salgado

         Causado pelos sais ionizados, principalmente os íons de Sódio (Na).

         A qualidade do gosto varia de um sal para outro, pois alguns sais provocam outras sensações gustatórias além do salgado.

         Ânions também contribuem – menor grau.

•        Gosto Doce

         Várias categorias de substâncias químicas: Açúcares, glicóis, álcoois, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, alguns aminoácidos, algumas pequenas, ácidos sulfônicos, ácidos halogenados e sais inorgânicos de chumbo e berílio.

         Maiorias das moléculas responsáveis pelo sabor são orgânicas.

•        Gosto Amargo

         Resultado de várias categorias de substâncias químicas:

         Duas classes principais: substâncias de cadeia longa que contêm nitrogênio (e os alcaloides (quinina, cafeína, estricnina e nicotina).

         Os Alcaloides estão diretamente relacionados à rejeição ao alimento, devido ao seu sabor.

•        Gosto Umami

         O nome Umami vem do Japonês e significa delicioso.

•        Predominantes em alimentos que contém L-glutamato (caldos de carne e queijo amadurecido) – glutamato (monossódico).

O Mapa da língua

         Um dos grandes equívocos relacionados ao paladar é o mapa do paladar. De acordo com este mapa, o sabor doce é detectado por botões gustativos na ponta da língua, o azedo nas porções laterais, o amargo no fundo e o salgado nas extremidades.

         Entretanto esta interpretação é errônea uma vez que todas as características do gosto podem ser percebidas em todas as regiões que têm botões gustatórios na língua.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial de alimentos e bebidas – NBR 12806. Rio de Janeiro: ABNT, 1993. 8p.

DUTCOSKY, S. D.; Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed./DA Champagnat, 1996. 123p.

MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação Sensorial. Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA). 2ª ed. Curitiba, PR, 1984.

OLIVEIRA, M. A. B. Análise Sensorial de Alimentos: práticas e experimentos. Cachoeiro de Itapemirim, 2009. Disponível em: <http://www.noryam.com.br>. Acesso em: 02 jun. 2011.